Rinderbruehe

Erstellt von Apr 27, 2015

rinderbruehe

Zubereitung:
In einem Topf mit reichlich kaltem Wasser die Knochen und das Rindfleisch kurz aufkochen. Das Wasser abgießen und die Knochen mit kaltem Wasser abspülen. Den Topf säubern und danach mit dem Rindfleisch, Knochen, Gewürzen (Pfeffer, Piment, Lorbeer) und der ganzen Zwiebel in etwa 2 Liter kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen.
Das Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel) und den Lauch putzen, in grobe Stücke schneiden und bei gleicher Temperatur im Topf ca. 1 Stunde mit köcheln lassen.
Zur Garprobe an der dicksten Stelle in die Mitte des Fleisches mit einem Holzspieß oder einer Fleischgabel stechen – das Fleisch ist gar, wenn klarer Saft austritt. Es sollte eine Kerntemperatur von 80° Grad haben. Den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt eine halbe Stunde das Fleisch in der Brühe ruhen lassen. Die Brühe salzen und das Fleisch je nach Wunschgröße schneiden. Die Brühe kann nun je nach Belieben weiterverarbeitet werden.
Bei der Herstellung von Brühen unbedingt darauf achten, nur einwandfreie Zutaten zu verwenden Brühen immer kalt aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit soll den Bestandteilen möglichst viel Geschmack entziehen. Tipp – die Kochzeit der einzelnen Brühen variiert stark.

Zutaten:
4 Stück á 200 – 300 g kg Rinderhüftsteaks
Salz, schwarzer Pfeffer
4 EL Sonnenblumenöl
40 g Butter